| Аннотацiя: |
У статті проаналізовано білкові потреби споживачів IV—V груп фізичної активності, спортсменів різних видів спорту і туристів. Доведено необхідність створення хлібних виробів, що міститимуть у 1,5…2 рази більше білка, ніж традиційна продукція. Оскільки внесення значної кількості додаткової сировини може негативно вплинути на якість готових виробів, запропоновано проводити збагачення новітнього продукту — сухарних брикетів, що виготовляються з хлібної крихти. Згідно з вимогами до високобілкових продуктів підібрано рецептури виробів із внесенням ізоляту соєвого білка та мальтодекстину. Вивчено зміну основних показників якості сухарних брикетів (міцності й тривалості розмокання) залежно від крупності крихти й тиску пресування. Одержано математичний опис зростання величин досліджуваних показників зі збільшенням розміру частинок крихти і підвищенням тиску. Проведене математичне моделювання дало змогу отримати адекватну математичну модель процесу пресування та оцінити вплив обраних факторів на кінцеві характеристики розроблених виробів. Запропоновано рецептуру і спосіб приготування високобілкових сухарних брикетів, до складу яких
входить 12% ізоляту соєвого білка та 11,6% мальтодекстрину. Розрахунок харчової та біологічної цінності підтвердив ефективність використання обраної сировини для одержання високобілкових хлібних виробів.
|
