| Аннотацiя: |
Описано застосування пшеничної клітковини з пектином гарбуза (ПКЗПГ) у технології варених ковбас. Досліджено структурно-механічні характеристики, фракційний склад ПКЗПГ за розміром частинок. Визначено режими попередньої підготовки рослинної добавки до введення у м’ясний фарш, температурні умови підвищення коефіцієнта набухання. Проведена оцінка мінерального і вітамінного складу ПКЗПГ. Встановлено, що використання рослинної добавки дає змогу одночасно покращити структурно-технологічні та споживчі характеристики варених ковбас. |
