| Аннотацiя: |
У роботі наведено результати порівняльних досліджень показників якості пшеничного борошна вищого сорту, спельтового борошна та їхніх сумішей, отриманих шляхом змішування в різному співвідношенні (від 10 до 90%). Встановлено, що пшеничне борошно має нижчий вміст білка (11.5%) і клейковини (26.0%) проти (14.2%) та (36.5%), відповідно, ніж у спельтовому борошні. За реологічним аналізом, тісто з пшеничного борошна володіє високою силою W=280?10-4J і, високою пружністю P=109мм, але внаслідок недостатньої розтяжності L=66мм має неоптимальну конфігурацію кривої P/L=1.65 для хлібопекарських цілей (P/L=0.8–1.2). Навпаки, спельтове борошно має показник W=110?10-4J, низький опір до розтягування P=50 мм, високу розтяжність L=95 мм, низьке значення коефіцієнту конфігурації P/L=0.56, тісто з нього дуже рідке та ліпке. Тому для надання пшеничному тісту певних технологічних властивостей, запропоновано змішування пшеничного та спельтового борошна. |
