| Аннотацiя: |
У роботі обгрунтовано вибір вафель з жировими начинками в якості об’єкту для внесення синбіотичного комплексу. Визначено масову частку інгредієнтів і стадію внесення їх при виробництві жирової начинки. Досліджено вплив синбіотичного комплексу на структурно-механічні властивості жирової начинки: на ефективну в?язкість, адгезійну міцність та граничну напругу зсуву. Встановлено, що максимальна швидкість зсуву, при якій можна отримати начинку хорошої якості, склала 5,4 с-1. Питома сила відриву жирової начинки з добавкою синбіотику знижується порівняно з контрольним зразком, що сприяє зниженню енергетичних витрат при формуванні. Розроблена та обгрунтована інноваційна технологічна схема виробництва вафельних виробів з синбіотичним комплексом, в якій передбачено стадії приготування мікрокапсульованих мікроорганізмів, введення пребіотиків, наведені технологічні параметри приготування жирової начинки. |
