| Аннотацiя: |
This article reveals the issue of the first stage of production, namely the establishment of rational meat hydrothermal treatment conditions. The problem of choosing the heat treatment conditions is extremely important, because depending on the process conditions and the final heating temperature, the transformation of the components and the properties of the finished products differ significantly. The paper studies the effect of temperature in the range from 65 to 95°C in 5°C increment on the rate and degree of cooking of collagen, the formation of the required structure of the product (hydrogel base filled with individual muscle fibers), hardness and tenderness of meat. It is established that the optimal processing temperature of poultry meat is 65°C. The meat processed at this temperature had the highest degree of collagen cooking, the highest viscosity of the broth, the lowest shear stress, and the best organoleptic characteristics.
У даній статті розкрито питання першого етапу виробництва, а саме встановлення раціональних режимів гідротермічного оброблення м’яса. Проблема вибору режимів температурного оброблення вкрай важлива, оскільки в залежності від умов процесу і кінцевої температури нагрівання трансформація складових частин і властивості готових продуктів істотно розрізняються. У роботі проведені дослідження впливу температури в діапазоні температури від 65 до 95°С з кроком 5°С на швидкість та ступінь розварюваності колагену, утворення необхідної структури продукту (гідрогелева основа наповнена окремими м’язовими волокнами), жорсткість та ніжність м’яса. Встановлено, що оптимальною температурою оброблення м'яса птиці є 65°С. М’ясо оброблене при даній температурі мало найвищу ступінь розварювання колагену, найбільшу в’язкість бульйону, найменший показник напруги зрізу та найкращі органолептичні показники. |
