| Аннотацiя: |
Встановлено, що додання цитратів у тісто стимулює активність ферментів борошна та бродильну активність мікрофлори, що зумовлює збільшення накопичення цукрів у тісті під час його ферментації та їх збродження мікрофлорою тіста, затримує початок клейстеризації крохмалю, підвищує стабільність тістової системи. Відмічено збільшення питомого об’єму виробів на 7—9%, покращення формостійкості та пористості. Значно підвищилась харчова цінність виробів з точки зору забезпечення потреб організму в мінеральних речовинах при вживанні добової норми хліба. |
