| Аннотацiя: |
Проведено дослідження комплексного впливу цукрозамінника фруктози та топінамбуру у вигляді порошку на мікробіологічні та біохімічні процеси в тісті в процесі виготовлення хлібобулочних виробів. Порошок топінамбуру містить у 4 рази більше харчових волокон, ніж пшеничне борошно вищого сорту, причому 77% становить інулін, що значно підвищує харчову цінність виробів з фруктозою.
Iнтенсивність бродіння тіста, зважаючи на кількість виділеного діоксиду вуглецю в процесі бродіння, підвищується на 9—39,7% зі збільшенням дозування
добавки, що свідчить про покращення живлення дріжджів та зумовлює їх підвищену бродильну активність. |
