| Аннотацiя: |
Досліджено вплив прянощів — гуньби сінної в кількості 1,0% та куркуми у кількості 0,2% на технологічні властивості козиного молока в технології сирів м’яких.
Визначено, що введення зазначених прянощів у нормалізовану суміш до теплового оброблення забезпечує зменшення втрат білка в молочну сироватку в середньому на 0,3%. Більш відчутний вплив виявлений при введенні гуньби сінної:
втрати білка в молочну сироватку при використанні 1,2% суміші гуньби сінної
та куркуми (у співвідношенні 4:1) становили 0,7%, тоді як у зразку із додаванням 1,2% лише гуньби сінної — 0,8%. Такий ефект пояснюється наявністю в
складі гуньби сінної галактомананів, які при тепловому обробленні молока утворюють розгалужену просторову структуру та включаються до молочнобілкового згустка |
