| Аннотацiя: |
Натепер усе більше уваги приділяється збагаченню харчових продуктів вітамінами, мінеральними речовинами, харчовими волокнами тощо. Цінний нутрієнтний склад насіння чіа обумовлює доцільність його застосування в технології здобного печива. Для зменшення глікемічного навантаження на організм людини доцільно замітити цукор білий на фруктозу, яка має менший глікемічний індекс. Встановлено, що раціональне дозування насіння чіа в здобному печиві на цукрі і фруктозі складає 20% до маси борошна. За такого дозування печиво має гарні органолептичні показники. Визначено, що насіння чіа спричиняє певне (на 10%) збільшення граничної напруги зсуву. Це може бути пов’язано з тим, що насіння чіа є твердою фракцією. Однак це не буде ускладнювати замішування тіста та формування виробів. Густина тіста з насінням чіа майже не відрізняється від контрольного зразка. Втрати маси тістових заготовок печива з насінням чіа під час термооброблення менші, що можна пояснити великою водопоглинальною здатністю насіння чіа. Встановлено, шо тривалість випікання-сушіння печива на фруктозі з насінням чіа менша за контрольний зразок на 5%. Намокаємість, міцність свіжовиготовленного печива на цукрі білому та фруктозі незначно відрізняються від контрольного зразка. Питомий об’єм печива на цукрі з насінням чіа більший, на фруктозі — менший за контроль. Це корелює з вологістю печива. Після одного місяця зберігання печиво на фруктозі має більшу вологість і, відповідно, меншу намокаємість і міцність. Це обумовлює доцільність упаковки в вологонепроникні матеріали. Розраховано кількість вітамінів (токоферол, тіамін, рибофлавін, ніацін) і мінеральних речовин (кальцій, фосфор, магній, цинк). За кількістю токоферолу, фосфору, магнію печиво з насінням чіа на цукрі білому та фруктозі можна віднести до функціональних харчових продуктів. |
