| Аннотацiя: |
Обґрунтовано можливість використання гарбузового насіння, шроту насіння льону та порошку ягід чорниці у технології виробництва халви для зниження енергетичної та підвищення харчової цінності готового виробу. Для виготовлення білкової маси халви традиційно в Україні використовується соняшникове насіння. У статті обрано спосіб комбінування — насіння соняшника частково замінюємо насінням гарбуза та шротом насіння льону для збагачення халви. Проаналізовано 12 різних співвідношень білкових інгредієнтів (насіння соняшника, гарбузового насіння та шроту насіння льону) для отримання халви оздоровчого призначення. У ході досліджень відібрано чотири зразки з максимальним вмістом білка та харчових волокон. На етапі аналізу органолептичних та фізико-хімічних показників обрано зразок, що містить 60% соняшникового насіння, 15% гарбузового насіння та 25% шроту з насіння льону. За такого співвідношення компонентів зростає кількість білка з 20,7 г до 26,0 г на 100 г білкової маси халви, а також вміст клітковини з 5,0 г до 13,3 г, та знижується енергетична цінність готового продукту. При цьому вміст жиру готової халви за такого співвідношення становить 25,7%, що відповідає чинним вимогам до виробу в Україні. З метою збагачення халви рослинною сировиною, що містить поліфенольні сполуки та інші різноманітні біологічно активні речовини, було обрано ягоди чорниці. У досліджених ягодах чорниці встановлено високий вміст антиоксидантів, зокрема аскорбінової кислоти — 57 мг%, вміст біофлавоноїдів — 1985 мг%, каротиноїдів — 1,3 мг%. Раціональною дозою є внесення порошку чорниці у кількості 5%. Розраховано харчову й енергетичну цінність розробленої та традиційної халви. У збагаченій халві збільшився вміст білкових речовин (в 1,3 раза), клітковини (в 3,2 раза), при цьому енергетична цінність зменшилася на 80 ккал на 100 г готового виробу порівняно з халвою за традиційною технологією. Застосування обраної сировини в технології виробництва халви дає змогу додатково збагатити її значною кількістю біологічно активних речовин та створити готовий продукт оздоровчого призначення з гарним смаком і зовнішнім виглядом. |
