| Аннотацiя: |
Наведено результати дослідження фітокомпозиції з рослинної лікарської сировини з метою збагачення йогурту та проаналізовано її вплив на
комплексний показник якості отриманого йогурту. Лікарська рослинна сировина
містить комплекс біологічно активних сполук (БАР) в їх природному співвідношенні, що сприяє нормалізації обміну речовин, виведенню з організму токсичних метаболітів, уповільненню розвитку атеросклерозу і пов?язаних з ним ускладнень. Як рослинну сировину обрано м’яту (Menthapiperita), кропиву дводомну (Urtica), ромашку аптечну (Matricaria chamomilla). Визначено режими отримання екстрактів із обраної сировини. Так, співвідношення сировина: екстрагент складає 1:20, температура 55—60°С, час екстрагування 50—55 хв. Досліджено органолептичні та фізико-хімічні властивості отриманих екстрактів. Проведено дослідження антиоксидантних властивостей отриманих екстрактів. Показано, що отримані екстракти володіють антиоксидантними властивостями,
які знижується у ряді: екстракт кропиви > екстракт м’яти > екстракт ромашки.
На основі отриманих результатів розроблено фітокомпозицію для збагачення йогурту. Для встановлення кількості внесення фітокомпозиції до молочної
основи проведено дослідження впливу розроблених модельних зразків на сквашування молока. На основі аналізу експериментальних даних рекомендовано використовувати фітокомпозицію у кількості 10—15%.
Розроблено комплексний показник якості отриманого йогурту, в який увійшли такі групи показників: органолептична оцінка Рa, фізико-хімічні показники
Рb, харчова цінність Рc. |
