| Аннотацiя: |
Досліджено основні функціонально-технологічні показники продуктів переробки насіння конопель, зокрема протеїну та борошна з насіння конопель, з метою подальшого використання у м’ясних системах. Визначено актуальність використання нетрадиційної рослинної сировини у м’ясних продуктах.
Обґрунтовано використання протеїну та борошна з насіння конопель для подальшого включення до рецептур. Для дослідження використовувалися сухі зразки протеїну та борошна, а також гідратовані у співвідношенні 1:1; 1:2; 1:2,5;
1:3 з водою. Отримані дані показують, що досліджувані зразки мають достатньо високі значення функціонально-технологічних показників. Однак під час досліджень виявлено, що на них впливає не тільки ступінь гідратації, а й термічна обробка. Так, після термічної обробки при 80°С протягом 10 хв вологозв’язувальна здатність усіх зразків збільшується. При дослідженні емульгуючої здатності виявлено, що в дослідних зразках з гідратацією борошна з насіння конопель у співвідношенні 1:1 та 1:2 значення більші у зразках без термічної обробки, а після термічної обробки вони зменшуються, при цьому у зразках гідратованого протеїну насіння конопель вони, навпаки, збільшуються.
Дослідження реологічних показників, зокрема ефективної в’язкості та граничної напруги зсуву, виявило зниження цих показників зі збільшенням ступеня
гідратації зразків борошна та протеїну з насіння конопель. Протеїн з насіння
конопель, гідратований у співвідношенні 1:1, мав значення вищі, ніж при гідратації 1:2. |
