| Аннотацiя: |
У статті проаналізовано зміну показників якості цукеркових помадних мас, отриманих за умов введення зворотних відходів (ЗВ) виробництва цукерок з помадними корпусами. Помадна кондитерська маса — складна полікомпонентна структура, що складається з кристалів цукру, рівномірно розподілених у насиченому цукрово-патоково-молочному розчині та незначної кількості пухирців повітря. Процес формування показників її якості дуже чутливий до різних технологічних факторів, насамперед до рецептурного складу. З метою підвищення ефективності виробництва, оптимізації шляхів реалізації доброякісного браку помадного виробництва було досліджено зміну органолептичних і фізико-хімічних показників якості цукеркових помадних мас за умов введення складних полікомпонентних систем зворотних відходів. |
